Chleb na zakwasie

Domowym chlebem na zakwasie zajadamy się ze smakiem (bo na początku było różnie) od ponad roku.

Mniej więcej dwa lata temu postawiłam sobie za cel sprostanie temu wyrobowi, który wydawał mi się wymagający i bardzo trudny. Zaczynałam od szperania w internecie-najpierw w poszukiwaniu przepisu na zakwas, potem na wypiek chleba. Kupowałam mąkę żytnią pełną (typ 2000), potem mąkę żytnią drobno mieloną (typ 720), zakwaszałam najpierw jedną, potem drugą, potem łączyłam, dosypywałam mąki i z zegarkiem w ręku czekałam na zakwaszenie. Pierwsze wyrabianie chleba skończyło się oblepieniem rąk po same łokcie, usmarowaniem blatu, uchwytów od szafek, gałek kuchenki … eeeech!

Teraz panuję nad wypiekiem chleba, jak nad gotowaniem rosołu.

Mniej więcej 4 dni przed wypiekiem do kamiennego garnka wcześniej wyparzonego wrzątkiem wrzucam 3-4 kopiaste łyki pełnej mąki żytniej (typ 2000), dolewam kranówy tak, by powstała mieszanina była lejąca. Dwa dni później, kiedy zapach mieszaniny jest bardzo charakterystyczny,  dodaję tyle samo mąki i wody, mieszam i zostawiam na dobę. Wyparzam miskę, wsypuję do niej mniej więcej 1 kg mąki( 100 g żytniej 2000, 200 g żytniej 720, 600-700 g pszennej 450), wlewam zakwas, dodaję sól (1 łyżkę) i wodę. Jeżeli robię chleb w foremkach, dodaję wody tyle, by ciasto było lepiące, ale już nie lejące. Jeżeli mam ochotę na formowanie bochenka, wody daję mniej, by ciasto można było wyrabiać na stolnicy i uformować z niego bochenek.

Tak przygotowane ciasto musi się jeszcze zakwasić. Czasem wystarczy kilka godzin, czasem potrzeba całej nocy. My patrzymy, czy rośnie „w oczach”, czy ledwie się podnosi.

Gdy podwoi swoją objętość (u mnie to uformowane w bochenek rzadko porywa się na taki wyczyn-zwykle po prostu robi się większe), nagrzewam piekarnik do temperatury 220 stopni C. Nim wstawię chleb, spryskiwaczem do kwiatów nawilżam powietrze, a na dno piekarnika wylewam pół szklanki wody. Po 10 minutach spryskuję ponownie, ponownie wylewam wodę i zmniejszam temperaturę o 10 stopni. Czynność powtarzam, a gdy osiągnę temperaturę 190 stopni, nawilżanie powtarzam co 20 minut. Po około godzinie wyjmuję piękne, pachnące i gorące bochenki, czekam, aż ostygną i … degustujemy!

Aktualnie zmagam się z wersją, w której tylko w zakwasie jest mąka pełna żytnia, pozostałe to żytnia 720 i pszenna 650. Mam wzloty (chleb z suszonymi pomidorami i suszoną cebulą!) i upadki (nie pozwoliłam wczoraj wyrosnąć bochenkom, więc … mamy sporo surowca na domowy kwas chlebowy!).

Skoro są upadki, jest wyzwanie, jest co robić, być może będzie się czym dzielić!

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s